La presentazione trae spunto dalla necessità di far emergere un metodo pratico per aiutare il consumatore alimentare nell’acquisto/lavorazione degli alimenti, ottimizzando l’impatto sulla salute, sull’ambiente, e sull’economia.

Benché il quantum nutrizionale di un alimento sia ritenuto fondamentale a livello accademico per il corretto funzionamento della fisiologia umana, si rileva nell’ambito della stessa comunità scientifica una scarsa sensibilità verso l’effettivo profilo nutrizionale dell’alimento, al momento del consumo. A ciò si aggiunge l’assenza di tracciatura del profilo nutrizionale effettivo dell’alimento pronto al consumo che, unita alla contradditorietà degli studi disponibili, restituisce uno scenario di incertezza. Dalla scelta di alimenti dotati di una più elevata qualità alimentare effettiva, dalla riduzione del depauperamento delle sostanze nutrizionali da parte delle operazioni culinarie abituali nonchè dall’assunzione di un atteggiamento alimentare dedito alle filiere corte, eco-responsabili ed equo-solidali ne è scaturito, riportando al centro anche il senso “intimo” del mangiare, un effetto congiunto positivo in termini di benessere personale e di sostenibilità.

Per realizzare ciò si è elaborato il concetto di “gastronomia eco-nutrizionale”, quale tentativo sincretico di conciliare, mantenendo al centro il “piacere del cibo” e superando il termine generico di alimentazione, l’approccio imprescindibile della nutrizione con le diverse forme di gastronomia più innovative che, compatibilmente con la sicurezza alimentare, riducano l’ingestione di sostanze xenobiotiche, preservando l’insieme dei nutrienti dell’alimento e quindi la salute, e, congiuntamente, rispettino l’ecosistema. Al riguardo l’attenzione si è focalizzata sugli aspetti più rappresentativi dei processi gastronomici quali: l’approvvigionamento, la conservazione e la processatura degli alimenti.

Dott. Stefano Puri, Economista dello Sviluppo Sostenibile
Dott. ssa Maria Solis, Docente Unitelma Sapienza di Roma

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